Latte crudo, caglio, sale: il Parmigiano Reggiano è fatto solo con questi tre, semplici, ingredienti, eppure è un formaggio unico. Ma cos’è che lo rende così speciale da essere addirittura definito il “re” dei formaggi? I suoi pregi sono tanti: dalla caratteristiche di produzione a quelle organolettiche a quelle nutrizionali. Scopriamo allora tutto quello che c’è da conoscere su questo prodotto.
Un formaggio Dop

La prima cosa da sapere è che il Parmigiano Reggiano è un formaggio Dop: questo vuol dire che deve essere prodotto secondo un rigido disciplinare strettamente legato alla sua zona di origine. È tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno, che devono quindi obbligatoriamente avvenire tutte le fasi della produzione: la mungitura del latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura e il confezionamento. A vigilare sul rispetto delle regole c’è il Consorzio del Parmigiano Reggiano Dop: “Rappresentiamo la più importante Dop italiana – ha dichiarato il neo presidente del Consorzio Nicola Bertinelli – per questo motivo come istituzione abbiamo il compito di fungere da guida e tracciare la strada per il futuro. Dobbiamo porre l’accento innanzitutto sulle particolarità del procedimento produttivo e sulla naturalità delle materia prime. Ma dobbiamo anche educare il consumatore, spiegandogli quali sono le qualità organolettiche del Parmigiano Reggiano che variano a seconda della stagionatura e della varietà delle forme”.
Il segreto? Nei fieni e nel latte delle mucche

Ciò che rende la produzione del Parmigiano Reggiano Dop irripetibile in altre parti del mondo è, in particolare, il fatto che le mucche si nutrono in gran parte di foraggi e fieni del territorio caratterizzati dalla presenza di speciali organismi microbici che vengono trasferiti nel latte.
Inoltre, per fare il Parmigiano Reggiano non si usano conservanti e additivi: durante il processo produttivo non ci sono interventi esterni che modificano l’attività dei batteri che naturalmente si trovano nel latte crudo prodotto dalle aziende agricole della zona di origine.
Una curiosità: sapete quanto latte viene utilizzato per realizzare una tradizionale forma di Parmigiano da 40 kg? Ben 600 litri!
Controllo e stagionatura

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi. Quando raggiunge questa età, il formaggio è sottoposto al rigido controllo degli esperti del Consorzio (li avrete visti in qualche immagine con camice bianco e martelletto!). Se la forma possiede tutte le caratteristiche strutturali e sensoriali necessarie, allora potrà forgiarsi del marchio Dop. A questo punto il Parmigiano potrà essere messo sul mercato o continuare la stagionatura fino a 18 mesi (lo riconoscerete dal bollino color aragosta), oltre 22 mesi (bollino argento), oppure oltre 30 mesi (bollino oro). Il primo ha sentori di latte e frutta fresca, il secondo è più friabile e granuloso e presenta un buon equilibrio tra dolce e saporito, l’ultimo è il più ricco di elementi nutritivi e il suo sapore è deciso con note di spezie e frutta secca.
Proprietà nutrizionali del Parmigiano Reggiano

In 100 g di Parmigiano sono contenuti 30,80 g di acqua, 33 g di proteine, 28,40 g di grassi, 1,39 g di sale, per un valore energetico di 392 kcal. E’ un alimento digeribile, adatto anche ai bambini e agli anziani, e indicato particolarmente a chi fa sport per il suo alto contenuto di calcio di qualità. Questo formaggio è ricco poi di numerosi altri sali minerali, come fosforo e potassio, e di aminoacidi essenziali.