Itinerario enogastronomico nel Polesine: colori, profumi e sapori tra terra e acqua nel Delta del Po

Presentiamo oggi un itinerario alla scoperta dei sapori più tradizionali di un territorio davvero particolare, l’area del Basso Polesine. La rivista Sapori d’Italia ci propone ottimi suggerimenti per gustare il meglio della cucina polesana, insieme alle offerte di Agriturismi.it per un soggiorno speciale.

Persino da queste parti ora le chiamano cozze, ma fino a pochi lustri fa pure a Milano si chiamavano, alla veneta, peoci. Dalle acque del Delta vengono il 70% delle cozze e delle vongole prodotte in Italia: con l’anguilla, pesce azzurro, riso e verdure dal gusto salmastro, danno vita a una cucina in perfetta sintonia con un ambiente che a volte pare in triste abbandono altre pullulante di attività, ma è sempre una scoperta per il naturalista attento e curioso, che sa riconoscere la diversità. Il Po è protagonista indiscusso di queste terre, forza creatrice e allo stesso tempo minaccia del territorio, domato nei secoli dall’uomo che tuttavia mai è stato in grado di imbrigliare la sua natura selvaggia. La gente del Delta ha imparato a rispettare il ritmo del Grande Fiume, ad adeguarsi al suo spirito libero: se il territorio è in gran parte coltivato e umanizzato, a ridosso delle sue sponde il Po pretende golene e ampi spazi, per espandersi, alzarsi, ingrossare.

Il Delta del Po: Non solo birdwatching

Proprio nella parte estrema del Delta, dove abbraccia il mare, il Po si impone sull’uomo e si disperde placido tra anse, valli, lagune e sacche, “scani” e bonelli  pulsanti di una natura incontaminata meta di un turismo naturalistico attento e rispettoso. È questo il regno di una moltitudine di specie animali, migratorie o stanziali, che trovano l’habitat ideale nella lussureggiante vegetazione spontanea: aironi, garzette, falchi di palude, oche selvatiche, cavalieri d’Italia, anatre di diverse specie, corrieri, sterne, folaghe…

Viaggiare nel Delta del Po polesano significa compiere un percorso naturalistico, storico, antropologico, culturale, architettonico e soprattutto poetico, attraverso le memorie di uomini e donne che tra queste odiate e amate acque, valli e canneti hanno lottato in silenzio per la sopravvivenza quotidiana. Famiglie di pescatori e contadini, gente semplice ma con una grande dignità, ciclicamente emigrata in massa in seguito alle periodiche alluvioni del Po: ecco che i casoni, tradizionali abitazioni di canna, le grandi corti agricole con le vicine case dei braccianti, le grandi fornaci e le idrovore rimasero inabitate, e costituiscono oggi muti e suggestivi segnali della vita di un tempo. Ma la gente del Delta torna: chi decide di tornare a vivere nel territorio scommettendo sul turismo o sulla ristorazione, chi per trascorrevi le vacanze, il legame a doppio filo con la terra del fiume non si scioglie mai, intessuto com’è di racconti, ricordi, leggende di pescatori.

1) PORTO TOLLE: A pranzo dal “pescatore poeta”

Pescatore era anche Berto Boscolo “Morosini”, nato nel 1915 da famiglia di pescatori e ortolani di origini veneziane. Nonostante la sua istruzione fosse limitata al leggere e allo scrivere, Berto coltivò per tutta la vita l’amore per la poesia, tanto che da tutti è conosciuto come il “pescatore poeta”. Padre di 8 figli, negli anni ’60 si “inventò” la ristorazione estiva costruendo un baraccotto di legno sulla spiaggia dell’isola del Bastimento. E fu una giusta intuizione: quando, a causa del progressivo insabbiamento delle acque, il transito in barca divenne problematico, decise con la famiglia di trasferire il ristoro lungo la strada panoramica della Sacca di Scardovari. Nasce così il Marina 70, tra i locali pionieri della ristorazione sul Delta: quattro degli 8 figli di Berto insieme alle mogli e a un nutrito gruppo di nipoti si sono impegnati nel ristorante proponendo una cucina tradizionale e semplice, basata sulla freschezza della materia prima che solo la tradizione familiare di pescatori può garantire. Il pesce arriva dai vicini mercati di Scardovari, Pila, Goro, oltre ai pescatori amici che riservano al Marina 70 il pescato più pregiato del giorno, così come avviene per le anguille, che qui sono selvagge quando i regolamenti lo consentono. Altro piatto classico è il saore, pesce fritto e poi messo a marinare con cipolla, olio, aceto e un po’ di zucchero. Tra gli antipasti, spiccano le cozze e le vongole di Scardovari: non potrebbe essere altrimenti, visto che dalle luminose vetrate del ristorante si possono scorgere i pescatori della Sacca che le raccolgono in diretta. E non trascuriamo le ottime ostriche della Sacca, servite gratinate e, su richiesta, anche crude. Tra i primi piatti, il risotto di pesce con il Vialone Nano del Delta e gli spaghetti alle vongole, o con sepioline e piselli.

2) SCARDOVARI: La Sacca dei frutti di mare

Ma sono così speciali le cozze e le vongole di Scardovari? A gestire questi frutti di mare è il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, che riunisce 14 cooperative per un totale di 1460 pescatori attivi in una zona vastissima tra Baramarco, Pila, Passon, Sacca del Canarin e Sacca di Scardovari (Rovigo). «Il Consorzio è stato fondato nei primi anni 70 – ci spiega il presidente Maurizio Crepaldi – quando l’unica attività qui era la mitilicoltura. Alla fine degli anni ’70 si fecero i primi esperimenti di introduzione in laguna della vongola verace, specie originaria dei mari tropicali che si è affiancata alle specie autoctone, presenti naturalmente nei fondali sabbiosi e fangosi della zona. Questa nuova specie si adattò benissimo all’ambiente locale, colonizzando ampie aree lagunari. Oggi i pescatori di vongole (in dialetto, Caparosoli) sono circa 1460, con 10.000 quintali di vongole e 80.000 di cozze raccolti annualmente (il 70 % della produzione nazionale di questi molluschi) e con un indotto importantissimo per la nostra economia, tanto che le vongole vengono definite “l’oro nero del Polesine”».

Altra istituzione della ristorazione basso-polesana è la Locanda Ristorante da Renata, a Bonelli di Scardovari, distante appena una manciata di minuti dal Consorzio. Maurizio Passerella, il titolare, ci racconta la storia. «Nel 1940 qui i miei nonni avevano un’osteria con alimentari, panificio… si vendeva un po’ di tutto: la classica bottega/osteria di paese. Alla metà degli anni ’70, mio padre decise di aprire anche il ristorante, e da allora in cucina c’è mia madre, Renata appunto. Nel 1984 ho deciso di chiudere l’alimentari e concentrarmi solo sul ristorante. Con me ci sono mio figlio, Mattia, che ha 28 anni e mia madre, che a 79 anni è ancora in gamba, va e viene dalla cucina e dà una mano preziosa». Alla domanda di quali siano le specialità del locale, Maurizio, sorridendo, dice: pesce fresco. Quale? Dipende, risponde lui, dal mercato, dalla stagione, dalla giornata… «Ovviamente abbiamo cozze, vongole e ostriche della Sacca di Scardovari. Le ostriche le scottiamo leggermente a vapore condite con scalogno e aceto. Poi capesante, cappe nostrane, garusoli (gasteropodi – come le lumache – di mare, che vengono lessati, sgusciati, conditi e rimessi nel guscio), canocchie, insalatina di mare, sepioline in umido con la polenta, risotto alla Polesana, spaghetti alle vongole. La nostra specialità è l’anguilla ai ferri, non quella di fiume ma quella della sacca, che vive nell’acqua salmastra, con un colore giallo e verde, che rispetto all’altra è delicatissima…».

3) SANTA GIULIA DI PORTO TOLLE: Dal pescaturismo all’osteria

Ancora una donna del Delta, ancora una famiglia di pescatori, ancora una storia di legame a doppio filo con il fiume e la laguna: a Santa Giulia di Porto Tolle, la signora Arcadia dà il nome all’Osteria Arcadia, perlappunto. Tutto è nato dal pescaturismo: nel 2003 ha ottenuto le licenze necessarie per portare i turisti in giro in barca nel Delta. «Al ritorno dalla gita, tanti chiedevano un consiglio su dove andare a mangiare: da qui è nata l’idea del ristorante. Noi siamo partiti con l’idea di portare al ristorante la cucina di casa, con piatti poco elaborati e di stagione. Quando è stagione prepariamo le cozze in circa 20 modi diversi: fredde, gratinate, al salto, con porri e zafferano, con prezzemolo e aglio, con pomodoro fresco, in zuppa… Cerchiamo di valorizzare il pesce azzurro e piace molto il fritto con pesce di laguna e di mare. Tra i primi, gli spaghetti con ragù di cozze, vongole, fasolari, tutti sgusciati, i tagliolini al nero di seppia con ragù di fasolari, gli gnocchetti bianchi o neri, le righe (pasta fresca allungata ripiena con polpa di branzino saltata in padella con burro e salvia)… Tra i secondi, oltre ai fritti, pesci al forno, baccalà in tecia, seppie al nero o in umido, tutti serviti con la polenta bianca da farina di mais Biancoperla. D’inverno proponiamo anche selvaggina del territorio: germano reale o masorin, fischione o ciòsso, alzavole o rassegne, qualche lepre e qualche fagiano… Il piatto principe però è il risotto di folaga, che è molto particolare e richiede esperienza. A chi non piace il pesce, offriamo salumi artigianali prodotti con maiali allevati dal contadino, una tradizione molto diffusa in tutto il Polesine».

4) PORTO VIRO: Gli scampi con la bufala

A Porto Viro il Ristorante Zafferano racconta tutta un’altra storia. Michele, Alessandro e Adriano, tre amici ed ex compagni di scuola all’istituto alberghiero di Adria, si ritrovano nel 2001 e decidono di cominciare l’attività di catering, facendo “base” in quella che era una volta l’antica trattoria “Dall’Amelia del Boschetto”. L’impronta che i tre danno alla cucina è creativa ed elegante, con richiami alla tradizione ma sempre con un’ottica innovativa. L’attività funziona, e i tre amici nel 2005 inaugurano anche il ristorante, ristrutturando il locale con gusto moderno ed essenziale. La proposta si basa, manco a dirlo, sul pesce, che arriva dai mercati di Scardovari, Chioggia, Goro e Pila, e proprio perché da Zafferano si trova sempre e solo pescato freschissimo, il menu varia giornalmente. Tra i pesci maggiormente utilizzati in cucina, il sampietro, lo scorfano, l’ombrina, le moeche, gli scampi, tutti serviti con una presentazione impeccabile e di sicuro effetto. «Ci concentriamo su piatti più innovativi, anche perché fin dall’inizio non volevamo metterci in concorrenza con i ristoranti tradizionali della zona», ci spiega Alessandro. Gli antipasti sono circa una ventina, diversi ogni giorno, dalle crudità ai molluschi, dai carpacci ai bolliti. Qualche esempio? Lo scampo, mozzarella di bufala e ghiaccio, o il tortino di pasta bignè al sale Maldon con crema di pistacchio di Bronte, capesante e spinaci freschi. Tra i primi, la pasta al germe di grano del pastificio toscano Morelli e la classica pasta fatta in casa, il risotto al limone o quello agli scampi e polvere di liquirizia, oppure al curry, mela Granny smith e mazzancolle. La cantina propone circa 400 etichette.

5) ROSOLINA: Il mercato delle verdure salmastre e gli itinerari cicloturistici

Percorrendo la Statale Romea, che collega Venezia a Ravenna seguendo la costa adriatica, raggiungiamo il Mercato Ortofrutticolo di Rosolina, da cui arriva la stragrande maggioranza degli ortaggi che troviamo nei ristoranti. Grazie al suolo sabbioso e al di sotto del livello del mare, sul territorio di Rosolina si coltivano eccellenti pomodori, ma il principe indiscusso è il radicchio rosso tondo, insieme alle patate novelle, alla cipolla bianca precoce, alle zucche, zucchine, melanzane, peperoni, lattughe e insalate, meloni e angurie. Eccoci, finalmente, a fare rotta verso uno dei “lidi” più conosciuti del Basso Polesine, Rosolina Mare. Lungo la strada che collega Volto al mare, incontriamo sulla destra le indicazioni per la Via delle Valli, un itinerario splendido da percorrere in bicicletta, con il canale su un lato e la valle sull’altro: che attraversa paesaggi magici, con il cielo che si specchia nelle acque, una moltitudine di specie animali e vegetali, antichi edifici che nel nome ricordano le nobili famiglie veneziane, come l’oratorio Moceniga o il Casone Venier. La strada conduce alla foce del Po di Levante, di fronte alla quale si trova lo scanno Cavallari (lingua dunosa di sabbia) con la sua spiaggia libera e quasi sempre deserta e, sulla sinistra, l’isola di Albarella, grande, verde e curata.

Torniamo sulla strada che conduce a Rosolina lungo l’argine destro dell’Adige, Ci accorgiamo di essere vicini al mare quando cominciamo a scorgere i boschi di lecci, pioppi, pini marittimi, querce, salici, ginepri, tamerici, frassini e l’ombreggiato sottobosco con pungitopo, edera, viburno… Una vegetazione che caratterizza la località marittima e che rende le stradine fresche, ombreggiate e dall’aspetto ancora selvaggio. La spiaggia di Rosolina si estende dalla foce dell’Adige fino al Porto di Caleri, proprio di fronte ad Albarella, ed è davvero vasta, con un litorale profondo, percorso da una passeggiata ciclabile e pedonale a ridosso di un cordone di dune e tamerici, sulla quale si affacciano gli stabilimenti balneari.

6) ARIANO NEL POLESINE: I salumi dell’autentica cucina contadina

Il Basso Polesine non finisce di sorprenderci: oltre ai frutti di mare e alla tradizione della pesca, scopriamo infatti un’altrettanto radicata cultura gastronomica legata alla terra, all’allevamento e alla trasformazione dei salumi. Prodotti in una campagna strappata al mare e alle alluvioni del Po e dell’Adige, grazie alle fatiche e alla tenacia di generazioni di agricoltori. Se, come abbiamo visto, l’offerta gastronomica basso-polesana è prevalentemente a base di pesce, non mancano nel territorio le realtà più legate alla terra, alla cultura contadina che qui da sempre si accompagna a quella della pesca e della vallicoltura. Andiamo dunque a conoscere i salumi prodotti da Graziano e Giancarlo Tumiatti nella loro azienda agricola di Ariano nel Polesine, una ventina di chilometri a Ovest da Porto Tolle. I fratelli Tumiatti hanno battezzato i loro salami con il curioso marchio “Il Porco del Parco del Delta del Po”, a sottolineare il forte legame con il territorio. Oggi l’azienda produce circa 200 quintali all’anno di salami e insaccati, più circa 10 quintali di carne fresca che viene venduta nello spaccio aziendale. Nella sala di stagionatura notiamo che sui salami c’è un’etichetta con “nome e cognome”: «Sono i clienti che li prenotano appena fatti, e li lasciano qui a stagionare per venirseli a prendere al momento opportuno», spiega Giancarlo.

7) LOREO: Il paese del pan biscotto

E per accompagnare questi profumati salumi? Anche in questo caso, il Basso Polesine ci offre la risposta: precisamente a Loreo, cittadina lungo la Provinciale che collega Rosolina ad Adria e a Rovigo, che sappiamo essere famosa per il “Pane di Loreo”. «Il nostro pane non si distingue per l’utilizzo di materie prime particolari, formati o ingredienti insoliti. il vero successo è dovuto alla ricetta, che è rimasta la stessa da generazioni» precisa Marco Nordio, titolare insieme al cognato Mauro Destro e a Roberto Zennaro del panificio storico del paese, “Il Pane di Loreo”, quello che ha fatto conoscere questo prodotto fuori dal territorio. Si tratta, in realtà, di pane biscotto. I formati sono vari: si passa dai torciglioni, alle ciambelle, a una forma tipo grissino, fino ai Bussolà, tipico pane di Chioggia a forma di anello, che anticamente i marinai inanellavano lungo le corde delle imbarcazioni e che si conservava per diversi mesi. Ogni giorno sforniamo fino a 12 quintali di bussolà, per dare un’idea!…» ride Marco. In sostanza, il pane di Loreo è pane biscotto, cioè che subisce una seconda cottura, più lunga e a temperatura più bassa, all’interno di apposite biscottiere ad aria calda, che tolgono tutta l’umidità dal pane rendendolo friabile e croccante, e permettendone la conservazione fino a sei mesi. Il Pane di Loreo viene gustato tradizionalmente  con una buona fetta di salame casalingo e un bicchiere di vino rosso, ed è il protagonista della Festa del Pane che si svolge ogni anno nella piazza del paese la terza domenica di Giugno.

8) BAGNOLO DI PO: I profumi della terra all’Agriturismo Valgrande

Nel cuore del Polesine l’Agriturismo Valgrande è il luogo ideale per una sosta rilassante e tranquilla. I piatti del ristorante sono a base di salumi lavorati in azienda, prosciutto dolce di Montagnana, “pinza”e verdure in agrodolce. Si ritrova la familiare tradizione della pasta all’uovo fatta in casa condita con sughi di verdure e carne, cappelletti in brodo di cappone, e riso del Delta con “tastasal”. Le carni proposte sono pollo, faraona, cappone, anatra, oca e coniglio allevati in azienda. Accanto alla classica ciambella “brazadela” servita a colazione si possono gustare i “zaleti”, le crostate di confetture preparate in estate, la zuppa inglese, il salame di cioccolato, la sbrisolona e la tenerina al cioccolato. Valgrande propone uno stile di vita, un insieme di sensazioni ed emozioni che non si apprezza se non si è in sintonia con la raffinata e sincera semplicità che si respira conoscendo Monica e Alberto, i proprietari, che curano personalmente l’ organizzazione dell’ azienda e l’ accoglienza degli ospiti in un ambiente naturale di grande bellezza.

9) SAN MARTINO DI VENEZZE: Buon vino all’Agriturismo Corte Carezzabella

L’Agriturismo Corte Carezzabella sorge negli spazi dell’azienda agricola costruita nei primi decenni del ‘900. La struttura è immersa nella pace della campagna ed è il punto di partenza per escursioni naturalistiche nei vicini parchi del Delta del Po e dei Colli Euganei. Nei vecchi granai oggi ci sono le camere, la stanza del falegname è la biblioteca e quella del fabbro la cucina; nelle sale dove si ricoveravano carri e trattori, oggi ci sono sala da pranzo e salotto. Circa la metà dei 60 ettari aziendali è destinata alla coltivazione di asparagi mentre il resto è diviso tra frutteti di mele, pere, pesche e ciliegie, e appezzamenti di ortaggi estivi ed invernali. Inoltre 2 ettari sono coltivati a vigneto, dalle cui uve è vinificato il delizioso TEMETUM, rosso del Veneto IGT, mentre un’altra piccola zona è occupata da vitigno Garganego e uve da tavola.

10) RAVENNA: Una tappa culturale per chiudere il nostro viaggio

Ravenna è conosciuta come la città del mosaico, e tra le sue mura si conserva il più ricco patrimonio risalente al V e VI secolo, e innumerevoli edifici religiosi paleocristiani e bizantini, monumenti, basiliche, battisteri e mausolei, a testimonianza del suo rilievo politico, commerciale e artistico nel susseguirsi di civiltà diverse. La città che ispirò Dante, Boccaccio, Byron e Klimt è adagiata nella bellezza degli ambienti naturali che la circondano, dalle pinete ai lidi sabbiosi dell’Adriatico. Ravenna è una tappa imperdibile per chi desidera coniugare le prelibatezze gastronomiche del Polesine con le bellezze artistiche e storiche: insieme a Ferrara, Chioggia, Bologna e Venezia, Ravenna spicca infatti come una delle mete culturali più ricercate della zona.

Per un soggiorno alla scoperta di Ravenna, suggeriamo l‘Agriturismo la Sabbiona, che offre ospitalità in un’antica dimora rurale circondata da splendide colline, situata in posizione panoramica a poca distanza da Faenza, città della ceramica. L’azienda dispone di 28 ettari di terreno, di cui 12 sono destinati ai vigneti, mentre nella restante parte si coltivano cereali, frutta e scalogno di Romagna. In questo territorio ricco di arte e di storia, la famiglia Altini desidera conservare gli antichi sapori e tradizioni, offrendo ospitalità in camere arredate con mobili d’epoca, servizio ristorazione con piatti tipici romagnoli, la possibilità di partecipare ai lavori stagionali della campagna, e corsi di cucina alla ricerca di antiche ricette.

Un’altra destinazione per un soggiorno rigenerante è l’Agriturismo La Prosciutta, che propone camere arredate con mobili d’epoca in stile romagnolo, recuperando un antico casolare, e mantenendo pavimenti in cotto e graniglia dove la ristrutturazione lo ha permesso, cercando allo stesso tempo di offrire tutti i moderni comfort. A valle offre diverse possibilità per gli amanti della bicicletta e per la mountain bike, ponendosi come punto d’incontro tra le ampie spiagge dei lidi Ravennati e la natura ancora selvaggia e autentica del Parco del Delta del Po.

Articolo a cura di Sapori d’Italia

Foto di Chiara Rizzo e Antonio Dimer Manzolli

Valle Venier